Wagyu betyder ”japanskt nötkött” och är ett väldigt marmorerat och därmed också väldigt mört kött. Wagyu-rasen kommer från Japan men finns numera även i andra delar av världen, Latinamerikanska Livsmedel säljer till exempel svenskt wagyu-kött.
När Stockholm Food Week gick av stapeln i Hötorgshallen så lärde Morgan Stockhaus hur du tillagar wagyu. Här kommer hans recept på halstrat innanlår av wagyu som serveras tillsammans med vasslebakad rotselleri, brynt spetskål, kornmjölsklimp, vinbärsbuljong och pepparrotssmör.
Recept: Halstrad Wagyu av Morgan Stockhaus
Serves: 4
Ingredients
- 300 g innanlår av wagyu
- 800 g rotselleri
- 200 g spetskål
- 1 ägg
- 5 dl grädde
- 2 dl kornmjöl
- 1 tsk salt
- Lite socker
- 1 l nötbuljong
- 1 dl vinbär
- Liten bit pepparrot
Instructions
- Gnid in innanlåret med salt och lite socker. Halstra på hög värme runt om och kyl snabbt ned. Skiva riktigt tunna skivor.
- Vispa grädde så den skär sig, sila av vasslen och tvätta smöret, knåda in salt.
- Skala rotsellerin och skär i grova klyftor, koka in i vassle och salt tills de är möra.
- Vispa ägg och 1 dl vassle, tillsätt kornmjöl och salt till en kladdig bulldeg.
- Sjud upp buljongen och skeda i klimpen. När de flyter upp till ytan är de klara.
- Lägg klimpen i en skål med lite smör, sila upp buljongen. Lägg i några vinbär och vinbärsblad i buljongen.
- Strimla spetskålen och bryn med smör, socker och lite salt.
- Riv pepparroten och vänd upp med smör.
- Värm en sopptallrik och värm på klimp och innanlår i buljongen.
- Lägg klimp i botten av skålen, toppa med spetskål, rotselleri runt om och toppa med det tunnskivade innanlåret. Skeda upp pepparrotssmör och servera