Piggvar Barigoule

Barigoule består av brässerade kronärtskockor som fått smak av vin, vinäger, och örter. Rätten kommer från Provence i södra Frankrike och passar alldeles utmärt till smörstekta piggvarfiléer. I Sverige är kronärtskockans skördetid under sensommaren och hösten så skippa den importerade och tillaga svensk kronärtskocka istället. Med lite tur har Sandins fått in en omgång svenska kockor, slå en pling och dubbelkolla (📞 084112889).

Piggvar väljer du för det möra, fasta köttet som gör fisken lite enklare att tillaga. Längs med västkusten och Östersjön finns goda chanser att fånga piggvar på fiskespö för den som känner för att göra allt från scratch. Den som inte har tiden, tålamodet eller det geografiska läget kan kika förbi hos någon av Hötorgshallens fiskehandlare istället. Både Melanders, Hav och Fiskeläget har piggvar i sortimentet, och kanske ett och annat matlagningsknep till filén.

Här kommer i alla fall receptet ifall du känner för att laga denna ljuva sensommarrätt:

Piggvar Barigoule
 
Förberedelser
Tillagningstid
Total tid
 
Portioner: 6
Ingredienser
  • 4 kronärtskockor
  • 1 lök, grovt skivad
  • 2 vitlöksklyã or
  • 2 lagerblad
  • 1 kvist rosmarin
  • några kvistar timjan
  • 1 dl vitt vin
  • 2 dl kycklingfond
  • vatten så det täcker
  • 1 msk vitvinsvinäger
  • 2 dl grädde
  • 100 g smör
  • 50 g körvel
  • 600 g ostronskivling
  • 1 schalottenlök
  • 1 knippe timjan
  • 1 solovitlök
  • 2 dl ättikslag
  • 4 polkabetor
  • 700 g piggvarsfilé
Instruktioner
  1. Skär av toppen på skockorna, och plocka de nedre hårda bladen.
  2. Greppa stjälken och använd en liten kniv tills de inre mjuka bladen dyker fram. Putsa bort resterande hårda blad och hårda delar av stammen. Beroende på storlek delas skockarna i 2 eller 4 delar. Avlägsna luddet i blommans botten. Spara allt puts till såsen.
  3. Häll olivolja i en kastrull, kör i lök, skockor och det bortputsade och örter. Tillsätt vin, vinäger, kycklingfond, vatten och salt. Låt sjuda i ca 10–12 minuter, beroende på storlek. Lyft sedan ur dina skockhjärtan, låt din barigoule koka ihop något, sila bort resterande grönsaker och tillsätt grädde.
  4. När såsen fått en Ö n, lätt krämig, konsistens, montera ner smör, körvel, smaka av med salt, peppar, citron och en liten gnutta socker.
  5. Stek ostronskivlingen hårt i olja tillsammans med lite finhackad schalottenlök, timjan och vitlök. Salta och peppra. Låt dina skockor steka med i slutet, i med en bra klick smör, smaka, njut.
  6. Syrade polkabetor
  7. Skiva polkabetan tunt på mandolin, stansa ut jämnstora cirklar.
  8. Syra polkabetan i lagen i ca 30 min. Smaka på betorna, om du vill ha högre syra, låt då ligga en stund till.
  9. Piggvar
  10. Hetta upp en stekpanna, lite olja, salta och peppra piggvarsfiléerna. Stek tills du fått en fin yta, släpp i lite smör i pannan och stek klart.

Recept ur hallen #7. Styling- och recept: Liselotte Forslin. Matfoto: Ulrika Ekblom