På Balkan äts kåldolmar både till högtider och vardagsmiddag. Rätten är sund men räknas ändå som comfort food tack vare sina lena, varma smaker och surkålens pasta-liknande konsistens som formligen smälter i munnen. I Sverige görs kåldolmar ofta med brunkål vilket ger en lite sötare smak, men på Balkan är det surkål som gäller och den inlagda vitkålen ger en syrlig och frisk smak till rätten.
Dolma, eller Sarma som de också kallas, tillagades redan i antikens Grekland och ordet dolma betyder kort och gott fylld, vare sig det är paprikor, salladsblad eller vinblad. Basen är vanligtvis ris och nötfärs men russin, kanel, äpplen och aubergine har letat sig in i mixen i många recept, framförallt i Turkiet och Mellanöstern.
Ibrahim på Turkiska Delikatesser delar med sig av ett recept på sin favoritmat Dolma i det senaste numret av Hallen. Perfekt söndagskok då allt som blir över kan läggas i matlådor för hela veckan:
- Kåldolmar:
- 1 vitkålshuvud
- 300 gram nötfärs
- 4 dl grötris
- 1 gul lök
- 1 kruka persilja
- 1 dl olivolja
- 1 tsk salt
- 1 tsk svartpeppar
- 1 tsk paprikapulver
- Sås:
- 2 dl olivolja
- 1 paket krossade tomater
- Putsa kålhuvudet och skär ut rotstocken.
- Koka kålhuvudet i sin helhet. Koka i ett par
- minuter i lättsaltat vatten tills bladen börjar
- lossna och mjukna. Plocka försiktigt isär
- kålbladen.
- Skala och finhacka lök och persilja. Blanda
- färsen och kryddorna i en bunke.
- Spara 2 blad dolma för att senare täcka
- över ugnsformen.
- Lägg en rågad matsked färs i varje kålblad.
- Rulla ihop till en fin dolma.
- Förberedd såsen. Häll ett lager av såsen i
- formen.
- Lägg ett skikt av dolmarna med skarvarna
- ner i en ugnssäker form.
- Häll lite mer av såsen. Lägg ett till skikt av
- dolmarna.
- Blanda resterande sås med kokat vatten
- och salt och häll över dolmarna. Såsen ska
- täcka över kåldolmarna.
- Täck över dolmarna med kålbladen som
- sparats.
- Ugnsbaka på 180 grader i cirka 1 timme, bladen ska vara mjuka och falla sönder när du petar på dem med en gaffel.
Receptet är från tidningen Hallen, nr 13. Styling och receptbearbetning: Lena Söderström. Matfoto: Eva Hildén Smith.