Mörning kallas processen när köttets egna enzymer bryter ner proteiner i celler och bindväv. Kort och gott: man låter köttet ruttna på utsidan för att få ett godare och smakrikare kött inuti.
När man hängmörar kött så låter man det hänga med skelettet kvar inuti, i ett svalt rum (+2°C) med fläktar under ungefär 4,5 till 6 veckor. Sedan skär man bort allt det förruttnade köttet och kvar har man ett delikat kött med mer smak.
– Vi hängmörar kött här i vår butik i Hötorgshallen som man kan köpa. Helst ska man ha ett rum som håller rätt temperatur, men man kan även köpa med sig en mindre bit och låta den möra i kylskåpet i ett par veckor. Viktigt är att köttet ska ligga helt öppet eftersom det är först då processen kan ske, förklarar Paul Thun från G. Nilsson Livs.
Det går bra att hängmöra entrecote, biff och oxfilé.