Porterhousestek är nästan som en T-benstek, men är skuren från den tjockare bakre biten av revben och filéer. Det är ingen köttdetalj man ser i vanliga butiker särskilt ofta, men i Hötorgshallen finns den nästan jämt. Oftast sågas biten upp i skivor, men om man vill sätta något riktigt ståtligt på festbordet ska man laga den så här i bit.
Dubbel porterhouse med chipotle-sky
Serves: 6-8
Ingredients
- 1 bit porterhousestek/T-benstek i bit (cirka 2 kg)
- 1 sats Hot Kansas Rub
- Chipotlesky</br></br>HOT KANSAS RUB
- 3⁄4 msk salt
- 1 tsk strösocker
- 1 msk hela korianderfrön
- 1 msk hela gula senapsfrön
- 1 msk hela svartpepparkorn
- 1 tsk chilifl akes
- 1 msk milt paprikapulver
- 1 tsk fi nhackad vitlök</br></br>CHIPOTLESKY (4 PORTIONER)
- 1 rökt chili, till exempel chipotle eller cirka 1 ½ tsk chipotlepasta
- ½ dl fi nhackad schalottenlök
- 1 tsk fi nhackad vitlök
- ½ dl fi ntärnad morot
- 1 msk olivolja + 1 msk smör
- 2 ½ dl rött vin, mjukt och fylligt
- ½ liter mörk oxbuljong (vatten + tärning)
- 3 msk japansk soja
- 1 tsk tomatpuré
- 1 lagerblad
- 1 ½ msk vetemjöl
- 50 g smör
- svartpeppar ur kvarn
- några droppar pressad citron
Instructions
- Stöt alla ingredienserna till Hot Kansas Rub i en mortel.
- Klappa köttet med rubben (se separat recept) eller salta och peppra köttet runtom på alla sidor. Låt gärna stå 10–15 minuter. Sätt ugnen på 225 grader.
- Ställ köttet på en smord långpanna i ugnen och låt stå i tio minuter eller tills det börjar få fin färg. Sänk värmen till 150 grader. Stick en termometer.
- Ugnsstek i cirka 2 timmar tills köttet har en innertemperatur på 62–65 grader (beroende på om du vill ha det rare eller medium). Tiden kan variera mycket beroende på köttets form och ugnens egenskaper.
- Laga såsen så länge (se separat recept). Skär också gärna ett litet snitt och kontrollera att köttet är så stekt som du önskar.
- Ta ut köttet, lägg lite aluminiumfolie över och låt vila 15 minuter. Skär skivor av köttet och servera med sås samt gärna klyftpotatis och tomatsallad.</br></br>CHIPOTLESKY
- Kärna ur, grovhacka och stöt den rökta chilin fint i en mortel.
- Fräs chili, lök, vitlök och morot i olivolja och smör i en tjockbottnad och vid kastrull under omrörning tills löken blivit genomskinlig och doft ar gott.
- Tillsätt rödvin, buljong, tomatpuré, soja och lagerblad. Låt sjuda långsamt i cirka 20 minuter utan lock. Häll på vatten om såsen håller på att koka torrt.
- Ugnsstek köttet (se separat recept). När köttet vilar, vispa ur pannan med lite vatten och ös ner skyn i såsen.
- Knåda ihop mjöl och smör och rör ner i såsen. Låt sjuda fem minuter så tjocknar såsen och blir harmonisk.
- Sila såsen. Smaka av med salt och peppar och citron. Servera till köttet.
Text, recept och bild från Hallen nr 11, 2016.