40 kg parmiggiano reggiano till salu


50 gånger per år tar Dr Käse, alias Jon Andri Zogg på Fromageriet i Hötorgshallen, fram sina speciella parmesanknivar. Vant rispar, sticker och skär han med dem i en 40-kilos parmiggiano reggiano och bara några minuter senare ligger den stora parmesanosten klyvd i åtta bitar – redo att delas ytterligare när kunderna kommer till disken.

Vissa köper halvkilosbitar, det gör jag med, andra köper från hektot och uppåt. Men ost blir aldrig för gammal, så jag skulle aldrig riskera att köpa för lite och bli utan, säger han.

En jätteost i veckan, minst – ibland hjälper Jon Andri andra butiker att öppna parmesan. Det har genom åren gett honom en stor rutin med knivarna, som sagt. Ovh även om det kan vara bra att kunna lägga lite muskelstyrka bakom snitten är det snarare tekniken som är viktig när osten ska delas.

parmesan3
parmesan
Den ost som ska öppnas tas fram ur ostkällaren ungefär ett dygn före för att tempereras, det gör skorpan mjukare att ta sig igenom. Jon Andri börjar med att rista en rak linje med droppkniven i mitten runt om osten, kniven påminner om de parmesanknivar man kan köpa i köksbutiker. Därefter tar han fram klokniven, en kniv med en vass klo längst fram som tar sig genom den centimetertjocka skorpan. Droppkniven trycker han sedan djupt in i ostens kanter, och har allt gått bra så återstår nu bara att ta fram den långa och lätt kilformade kniven och trycka ner den i mitten av osten.

Oftast spricker den av sig själv i det här läget, har man gjort förarbetet på rätt sätt så kan man vara lugn.

parmesan7
Samma procedur upprepas för varje del, och snart ligger ostbitarna i disken redo att att säljas. Jon Andri, vars diet till nära 100 procent består av ost, tipsar om att inte förvara sin parmesan i kylskåpet:

Jag har min parmesan i en ostkupa på köksbordet och använder den mest som snacks – inget är bättre än att komma hem från jobbet, skära upp några parmesankuber och slå sig ner i soffan för att kolla på en ostdokumentär. Min kollega Rikard brukar också tipsa om att slå in den i fuktat muslintyg så att osten både kan släppa ifrån sig och ta åt sig fukt. I kylen är det för kallt och osten tar åt sig smaker från allt annat som ligger i den.