”Ben, skal och rester är början på något riktigt gott.” står det i Hötorgshallens ny tidning Hallen (nr 9). Det handlar om buljongen. Denna krydda (eller bas) har blivit den hetaste av trender 2016. I Japan anses buljongen vara matens mest grundläggande komponent och ett mästerprov för kockar. Detaljerna i kvalitetsbestämmandet av viss fiskbuljong kan enligt japansk kok-konst inkludera information om fiskens kön, fångstområdets karaktär och vilken del av fisken det handlar om.
Ett mästerprov kan visserligen kännas lite avskräckande men att koka din egen buljong behöver inte vara jättesvårt. I varje nummer av Hötorgshallens tidning Hallen finns det ett avsnitt som heter Matakademin och i det nyaste numret kan du lära dig att koka just buljong tillsammans med Latinamerikanska livsmedel.
Så här gör du:
- Ben/märgben
- Morötter
- Kålrötter
- Gul lök
- Vitlök
- Vitpeppar
- Oregano
- Timjan
- Tomatpuré
- Lagerblad
- Börja med att rosta benen i ugnen på 225 grader så att de får färg (15-20 min).
- Medan du väntar på att benen ska rostas, skala och skär vitlök, gul lök, morötter och kålrot i grova bitar.
- Ta ut benen ur ugnen, häll över grönsakerna och tomatpuré och rör om. Rosta i ytterligare 5-10 min.
- Häll allt i en stor gryta och täck med vatten. Koka upp och skumma av skyn. Häll i vitpeppar, lagerblad, oregano och timjan och koka/sjud fonden på låg temperatur i 5-6 timmar.