Kräftsäsongen är i sin slutfas och krabbsäsongen har dragit igång. Hos Fiskeläget i Hötorgshallen är diskarna fyllda med deras populära fiskgratänger lagom inför hösten. Tim berättar hur det går till när de tillverkas:
Hela, nyinkomna fiskar filéas och ingår i gratängerna med olika såser. På morgonen skalas det humrar som blir huvudnumret i den mustiga fondsås som hälls över delikata bitar hälleflundra, marulk, sjötunga eller de fiskar de har fått in för tillfället.
Hållbarhet och säsongsbaserade råvaror har varit i ropet de senaste åren men hos Fiskeläget har de alltid arbetat just så. Det som är färskt och i säsong fyller både diskarna och används i tillredningen av färdigrätterna. Och allt tas tillvara på, precis som hos en fiskhandlare på den gamla goda tiden. Tim på Fiskeläget säger själv att:
Vi vill kunna kalla oss bäst i Stockholm på det vi gör. Vi är en av de äldre fiskebutikerna med många återvändande kunder.
Det är troligtvis därför torskryggen i hummersås på bilderna smakar så fantastiskt, precis som på den gamla goda tiden. Och det finns en charm i att inte veta med hundraprocentig säkerhet vilken sås och fisk som kommer att finnas i gratängerna för tillfället. De kommer ju med hundraprocentig säkerhet vara både hållbara och dundergoda.
Handskalade räkor är kronan på på verket i veckans gratäng.